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Les Temps du Vin
Après une cueillette manuelle , les raisins sont pressés selon les critères définis par la Charte de Qualité champenoise. Il s’agit d’un pressurage lent et progressif à basse pression afin de préserver l’intégrité du raisin. Le moût ou jus de raisins est aussitôt placé dans des cuves de débourbage. Il y repose entre 12 et 15 heures afin de se clarifier avant la fermentation.
S’ensuit la première fermentation alcoolique qui transforme le moût en vin clair dit "tranquille". Une seconde fermentation dite malo-lactique succède à la fermentation alcoolique.
Une fois nos vins soutirés, stabilisés et filtrés, nous procédons au mois de février à nos assemblages. Temps fort incontournable et spécifiquement champenois, nous assemblons les vins issus de nos différentes parcelles, de nos différents cépages ainsi que des vins de réserve . L’assemblage a pour but d’obtenir un vin supérieur à la somme de ceux qui le composent et de retrouver chaque année le goût maison malgré une nature changeante et des raisins n’ayant pas tous les ans la même typicité.
Après cette étape délicate et complexe, au mois de mars, nous procédons au tirage du vin en bouteilles. Des sucres et des levures sont ajoutés aux vins tranquilles au moment du tirage en bouteilles. Ces bouteilles munies d’un bouchage métallique ou capsule sont rangées sur lattes pendant de longs mois. C’est là que se déroule pendant 4 à 6 semaines la prise de mousse ou seconde fermentation alccolique. Le gaz carbonique qu’elle dégage va se dissoudre dans le vin et donner l’effervescence du champagne. Ce vieillissement variable selon les cuvées permet au champagne d’acquérir sa complexité et de développer ses arômes.
Pendant la prise de mousse, les levures ont formé un dépôt sur le flanc de la bouteille appelé lies. Pour extraire ces lies ou dépôts, nous mettons les bouteilles sur des pupitres.
Les bouteilles sont alors tournées d’un quart de tour plusieurs fois par jour pendant 4 semaines afin de ramener le dépôt vers le col de la bouteille . Nous pratiquons toujours le remuage manuel mais nous utilisons aussi des procédés mécaniques qui reproduisent fidèlementle geste du remueur.
Une fois les bouteilles mises sur pointe (goulot vers le bas), nous dégorgeons ces bouteilles. Le col de la bouteille est plongé dans un bain réfrigérant à -25°C afin d’emprisonner le dépôt dans un glaçon. A l’ouverture de la bouteille, celui-ci est expulsé. Le dosage apporte une dernière touche au vin avant le bouchage. L’apport d’une liqueur d’expédition composée de vin de réserve et de sucre arrondit le vin et permet d’établir une échelle du moins sucré au plus sucré : brut, demi-sec.
La bouteille est immédiatement fermée avec son bouchon de liège et son muselet.
